Sarà un caso, non certo una provocazione. Ma mentre ci si appresta a celebrare l””Anno mondiale del diabete” (15 e 16 novembre), il Gambero Rosso distribuisce la quarta guida “Pasticceri&Pasticcerie 2015”. Sincronie cronologiche a parte, non c’è dubbio: è l’anno della pasticceria. È sotto gli occhi di tutti: si moltiplicano le trasmissioni televisive dedicate alla confezione di dolci e dolciumi, cresce il numero di giovani che sognano di diventare grandi maestri dell’arte bianca; gli enologi cercano di produrre vini che poi i sommelier proporranno come abbinamento alla pasticceria. Insomma, è una bella sfida visto che la pasticceria è davvero l’arte più difficile, una scienza esatta che esige assoluto rigore tecnico. Dove l’esattezza delle dosi fa la differenza nell’inseguire la qualità. Tanto più oggi quando la pasticceria è chiamata ad un profondo rinnovamento: bisogna saper giocare sui volumi, saper alleggerire in nome del buono e del naturale e di una pasticceria nella quale dolce e salato sono complici di nuove, insospettabili frontiere del gusto
Una realtà che abbiamo toccato con mano girando l’Italia per dar vita alla quarta edizione di “Pasticceri&Pasticcerie” del Gambero Rosso, la guida nata con l’intento di valorizzare il mestiere del pasticcere. Un pasticciere sempre meno chiuso in se stesso, ma impegnato a fare squadra per dimostrare che la pasticceria italiana, al pari della cucina, ha molto da dire anche in campo internazionale.
Veniamo ai numeri. Tredici Tre Torte, personalità diversissime fra loro, ciascuna espressione dell’incredibile varietà della pasticceria italiana. New entry tra le “Tre Torte”, “Acherer” di Brunico (BZ), “Martesana” a Milano e “Caffè Sicilia” a Noto (SR).
Tra i premi speciali, il “Pasticcere emergente 2015” è il giovane Davide Verga della pasticceria “Verga” di Giussano (MB). Miglior packaging alla pasticceria “Alex” di Pantigliate (MI) e miglior sito web Gino Fabbri Pasticcere, a dimostrazione di come anche i grandi calibri della pasticceria si siano adeguati ai tempi e alle nuove forme di comunicazione. Il premio speciale “I classici di domani”, in collaborazione con Braims, per l’interpretazione più originale di un grande dolce, è stato assegnato alla “Sacher Lampo” di Gian Luca Fiorino della pasticceria “La Portineria”di Roma, che entra per la prima volta in guida guadagnando Due Torte con un punteggio di 85.
14 novembre 2014
di Valentino Vilone
