CNR: cibo del futuro, presto in cucina meduse, alghe, insetti

In un futuro non troppo lontano, oltre ai piatti tipici della tradizione gastronomica italiana, potremo o forse dovremo mangiare anche pietanze a base di meduse, alghe e insetti. Delle opportunità offerte dal novel food come fonte di nutrimento alternativo per integrare i cibi tradizionali in vista della crescita della popolazione, per contrastare la malnutrizione e come esempio di sostenibilità ambientale se ne è parlato a Expo Milano 2015, dove alcuni Paesi presenti hanno fatto parlare, anche polemicamente, per la somministrazione nei loro stand di insetti e altre amenità lontane dai nostri gusti e tradizioni, grazie a specifiche deroghe. All’Open Plaza–Expo Center di Expo Milano 2015 il tema è stato affrontato nella conferenza “Research, suistainability and innovation in new foods”, evento moderato da Massimiliano Mizzau Perczel del CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche del nostro Paese), coordinato da due ricercatrici dello stesso CNR, Graziella Chini Zittelli dell’Istituto per lo studio degli ecosistemi (Ise-CNR) e Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa-CNR), ed è stato organizzato in collaborazione con Euromarine (Eu), Archimede Ricerche e la FAO.

“Le meduse possono trasformarsi da disagio in risorsa: nel Mediterraneo ci sono centinaia di tonnellate di biomassa di questi cnidari, costituiti essenzialmente da acqua e proteine, soprattutto collagene, con efficace attività anti-ossidante”, ha spiegato Antonella Leone. “In particolare, molecole estratte dalla Cassiopea mediterranea (Cotylorhyza tuberculata) mostrano una significativa attività anti-cancro contro cellule di carcinoma mammario umano. Alcune specie, inoltre, per l’abbondanza di composti bioattivi, potrebbero rappresentare nuove fonti alimentari, o mangimi alternativi, e una preziosa risorsa di sostanze naturali di interesse biotecnologico, nutraceutico, nutracosmeceutico”, ha sottolineato la ricercatrice del CNR.

Negli ultimi decenni si è osservato, fra l’altro, un incremento della presenza di meduse nel Mediterraneo, con un notevole impatto su pesca, acquacoltura, balneazione e persino sull’efficienza degli impianti industriali costieri. Del tema ne ha parlato a Expo Milano 2015 il prof. Stefano Piraino, dell’Università del Salento, coordinatore del progetto europeo Med-Jellyrisk: “I progressi della ricerca stanno consentendo di identificare con crescente precisione i meccanismi biologici ed ecologici che determinano questi fenomeni, di quantificare e prevedere il loro impatto sull’ecosistema marino e sull’uomo, ma anche di rivelare alcuni potenziali risvolti positivi”.

Anche l’intervento di Lucas Brotz, della University British Columbia (Canada), che sta conducendo un’analisi del fenomeno meduse su scala mondiale finalizzata a una loro possibile utilizzazione, è stato incentrato sulle meduse. L’esperto canadese ha affermato che “il loro aumento mette senz’altro a disposizione una preziosa fonte proteica, ma bisogna verificare che questa proliferazione non crei nuovi problemi”.

Anche le microalghe hanno importanti proprietà nutritive e rappresentano una delle fonti più promettenti di proteine e di composti bioattivi (acidi grassi polinsaturi, pigmenti e vitamine). “In particolare la Spirulina (Arthrospira platensis), ricca in proteine, pro-vitamina A, minerali (Ca, Mg e Fe), acido g-linolenico e ficocianina, è da secoli usata come alimento in Asia, Messico e in Africa: 100 g di questa microalga contengono almeno 60 g di proteine, una percentuale non riscontrabile nella carne né in altre fonti vegetali”, ha precisato Graziella Chini Zittelli, secondo la quale “la Spirulina potrebbe essere usata per realizzare alimenti nutraceutici come pane, pasta e prodotti caseari, in particolare per anziani, bambini, sportivi e vegani; in Paesi meno ricchi, potrebbe garantire una dieta bilanciata e ridurre la malnutrizione. Le colture microalgali, infine, possono diminuire in modo significativo il sovra-sfruttamento di suolo e acqua e pertanto rappresentano una valida alternativa alle colture agricole tradizionali”.

Ricchi di proprietà nutritive sono pure gli insetti, che suscitano però qualche resistenza negli italiani. “Sono circa due miliardi le persone che in più di 90 Paesi si nutrono di insetti”, ha precisato Francesco Gai, dell’Ispa-CNR, secondo il quale “questi animali secondo la FAO possono rappresentare un’opportunità percorribile per migliorare lo stato di nutrizione nelle popolazioni dei paesi in via di sviluppo: sono infatti ricchi di proteine e grassi ‘buoni’, di calcio, ferro e zinco”. E sul perché dovremmo mangiare insetti e sulla sostenibilità dei loro allevamenti ha parlato Paul Vantomme della FAO.

Sugli aspetti di tipo normativo e legislativo che influiscono sull’introduzione dei nuovi cibi nella dieta degli italiani si sono pronunciati Silvio Mangini, di Archimede ricerche, e Wolfgang Gelbmann, coordinatore del gruppo di lavoro sui “Novel Foods” alla Nutrition Unit dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (EFSA), che ha il compito di valutare la sicurezza dei nuovi alimenti, mentre il potere normativo è deputato al Parlamento Europeo.

Attenzione è stata riservata anche alle prospettive offerte dal mercato dei nuovi cibi con Elena Pagliarino dell’Istituto di ricerca sulla crescita economica sostenibile del CNR. “In un mondo sempre più affollato cresce l’esigenza di sfamare gli uomini con nuovi cibi. La ricerca può dire molto in questo settore, caratterizzando le proprietà nutritive e organolettiche dei nuovi cibi e fornendo informazioni sulla loro salubrità”, ha commentato Francesco Loreto, direttore del Dipartimento di scienze bio-agroalimentari del CNR: “le sorprendenti proprietà nutritive di alcuni cibi largamente disponibili, ma culturalmente assenti dalla dieta dei popoli occidentali, come insetti, meduse e alghe, meritano di essere valorizzate. Le prospettive di utilizzo dei nuovi cibi, nell’alimentazione umana come in quella animale, sono molto interessanti, ma bisogna fare attenzione a pianificare bene lo sfruttamento di queste risorse, per evitare di produrre danni agli ecosistemi”.

Alla conferenza ha partecipato lo chef Gennaro Esposito del ristorante “Torre del Saracino” di Vico Equense (Na), che ha dimostrato come la cucina mediterranea possa accogliere in modo vincente i nuovi alimenti.

di Leonzio Nocente

21 Ottobre 2015