Realizzare dolci modellandoli secondo i canoni creativi ed estetici del design non solo è un’arte, ma anche una materia da insegnare. È la cake design, un’arte antica: nata già nel seicento in Europa, era in uso negli ambienti aristocratici e in Francia la pasta di zucchero fu utilizzata ancor prima. A metà dell’800 la creatività francese veniva applicata correntemente nel settore e nel ‘900 le torte, in particolare quelle nuziali, erano frequentemente modellate. Ma è poi proliferata in Inghilterra e negli USA e da qui nel secolo attuale questa pratica della cake design è esplosa, grazie pure a numerose trasmissioni televisive, passando da un’applicazione saltuaria ad una pratica molto seguita, con parecchie scuole sorte a diffonderla. Così oggi è ormai un’arte amata e praticata in tutto il mondo, anche fuori dai laboratori di pasticceria. Insomma, non solo il palato ma anche l’occhio vuole la sua parte!
La cake designer Valentina Ronsisvalle, affermata pasticcera romana trapiantata a Casale Monferrato (AL), di questa sua abilità ne ha fatto una professione, ma pure una mission in giro per l’Italia per “contaminare” positivamente gli altri con lezioni specifiche a neofiti e professionisti della pasticceria. E da Casale Monferrato Valentina si sposta ormai in tutta Italia e i suoi prodotti di cake design li manda anche all’estero.
La sua passione prende le mosse dalla tradizione nata nel mondo anglosassone e americano con stili diversi. “Io mi ispiro soprattutto al mondo anglosassone perché rispecchia di più i miei gusti, ossia colori pastello e decori delicati. In Italia abbiamo cominciato a conoscere il cake design intorno all’anno 2010, a livello mediatico grazie ad una signora, Toni Brancatisano, che conduceva un programma in cui cuoceva e decorava le torte dando preziosi consigli. Ma quell’epoca in Italia non trovavo nulla: dovevo cercare su video stranieri. Un anno e mezzo dopo è scoppiato il boom in Italia con riviste e tutto ciò che concerne” racconta la giovane, mamma di due bimbi.
Il suo lavoro artistico-professionale, come lei stessa racconta, “non richiede un’attrezzatura particolare se non le classiche da laboratorio di pasticceria, ma soprattutto necessita di molta manualità. Ma in casa è impossibile effettuare un lavoro simile, non per difficoltà nell’esecuzione del lavoro della cake design, quanto perché le rigorose norme igieniche dettate dall’HACCP per la somministrazione degli alimenti non lo consentono”.
Detto questo e pagato il tributo alla burocrazia, l’attività di artista della cake design “è un lavoro nuovo, che dà molte possibilità di occupazione”. E le aree di intervento sono diversificate. Lo spiega la stessa romana-piemontese: “I cake designers sono coloro che oltre a ideare e creare decori su torta sono esperti pasticceri e si distinguono dai cake decorators che decorano dolci preparati da un altro pasticcere. In questo momento esistono più decoratori che cake designers veri e propri che hanno un laboratorio proprio o che lavorano in una pasticceria professionale. Purtroppo, esiste anche una grandissima parte di concorrenza sleale che consiste in persone che effettuano questo lavoro in casa, senza rispettare le norme igieniche e fiscali, ma proprio perché esenti da tasse applicano prezzi molto concorrenziali”.
Così, rispettando i crismi della legalità, ha spiegato, “sono titolare di un laboratorio professionale dal 2012 e sono docente in questo settore lavorando non solo per allievi a livello amatoriale, ma anche per professionisti che vogliono evolversi in questo settore e tenendo anche lezioni in scuole alberghiere”.
Sicuramente, ha detto ancora, “i clienti che si rivolgono al mio laboratorio hanno l’esigenza che il dolce richiesto sia bello e curato nei dettagli, ma il gusto deve comunque essere ottimo. Per me non è ammissibile un dolce bello ma non buono. Altrimenti preferirei suggerire una torta ‘finta’ di polistirolo da tenere come 
souvenir”.
Secondo la cake designer “le torte utilizzate sono a base molto burrosa, torte da forno. Personalmente preferisco il classico Pan di Spagna che viene poi aromatizzato con “bagne” e avendo un sapore neutro mette in risalto la farcitura. Poi bisogna anche saper soddisfare le necessità del cliente: vegan, vegetariani, persone diabetiche o intolleranti. Per le decorazioni, invece, si usa la pasta di zucchero, l’isomalto, il cioccolato plastico in base al modello che si deve effettuare. Per i colori i coloranti alimentari si trovano di diverse consistenze e ce ne sono anche di certificati kosher, vegan e vegetariani”.
Per quanto riguarda la sua attività didattica, Valentina Ronsisvalle fa docenze sia private sia collettive. E precisa che “quelle collettive sono tenute nei ristoranti o negli alberghi, anche per gli amatoriali senza esperienze precedenti. Ma insegno anche l’avviamento all’attività per coloro che vogliano instradarla professionalmente o anche per semplici pasticceri che vogliano evolversi. Ho lavorato in diverse città italiane, da Nord a Sud e ho aiutato giovani aspiranti ad aprire una propria attività”.
Il suo blog è: vronsisvalle.blogspot.com
di Alexandra Rufini
30 Marzo 2015
